Rinderfilet mit Walnuss-Farce auf Lebkuchensauce

Zutaten:

600 g Rinderfilet
Salz
gemahlener Pfeffer
Mehl
15 g Butterschmalz
30 g Butter
ca. 1 kg Rinderknochen (von Ihrem Fleischermeister klein hacken lassen)
15 g Butterschmalz zum Braten
200 g Gemüse (z. B. Zwiebeln, Möhren und Sellerie)
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
1 Glas Kalbsfond
4 cl Portwein
4 Pimentkörner
1 Gewürznelke
1/3Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
60 g Lebkuchen
2 Eigelb
90 g ganze Walnüsse ohne Schale (gemahlen)
20 g Butter
1 EL Speisequark
1 EL geröstete und gehackte Pinienkerne
1 EL gehackte Pistazien
geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1.Heizen Sie Ihren Backofen auf 170°C vor.
2.Braten Sie für die Sauce Knochen und Parüren in der Hälfte vom Schmalz an und geben Sie das geputzte Gemüse dazu. Geben Sie das Tomatenmark dazu, rösten Sie alles an und löschen Sie mit dem Wein ab. Kochen Sie es ein und geben Sie die Hälfte des Fonds dazu, lassen Sie es nochmals einkochen und gießen Sie die andere Hälfte dazu. Fügen Sie 2 cl Portwein und alle anderen Gewürze hinzu und lassen Sie alles 1 Stunde köcheln.
3.Passieren Sie den Fond durch ein Tuch und kochen Sie ihn auf 300 ml ein. Geben Sie Lebkuchen in die Sauce, kochen Sie es auf und lassen Sie sie 10 Minuten ziehen.
4.Passieren Sie die Sauce anschließend durch ein feines Haarsieb und schlagen Sie die Eigelbe mit 2 cl Portwein über dem Wasserbad auf. Heben Sie nach und nach die Walnüsse, die Butter, Quark, die Pinienkerne und Pistazien unter. Würzen Sie mit Muskat, Salz und Pfeffer.
5.Schneiden Sie in das Rinderfilet eine tiefe Tasche, geben Sie die Maronimasse in die Spalten und würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Bestäuben Sie es mit Mehl und braten Sie es in heißem Schmalz rundum an. Geben Sie Butter hinzu und braten Sie das Filet im Ofen ca. 15 bis 20 Minuten weiter. Lassen Sie das Fleisch dann bei ausgeschaltetem Ofen noch 5 Minuten ziehen.
6.Schneiden Sie es in Stücke und richten Sie es mit der Sauce an.

Unser Tipp: Als Beilage passen Rosenkohl, Wildbeerenkompott und Semmelknödel.

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