Lammhaxen im Weinsud

Zutaten:

für 4 Portionen

500 g Schalotten
1 Bund Salbei
4 Lammhaxen (z. B. neuseeländische)
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl
350 ml Roséwein
400 ml Lammfond
100 g Johannisbeergelee
700 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 Ei
2 Eigelb
120 g Butter
90 g Mehl
Muskat
100 g abgezogene Mandeln
Lammhaxen im Weinsud

Zubereitung:

1. Schalotten schälen, längs halbieren. Salbei waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen. Haxen trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Im erhitzten Öl rundherum anbraten, herausnehmen. Schalotten im Bratöl anbraten. Haxen zurück in den Bräter geben, mit Wein und Fond ablöschen. Gelee zufügen. Salbei zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt im heißen Ofen bei 100 °C (U: 80 °C/ G: Stufe 1) ca. 4 ½ Std. garen.
2. Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 25 Min. kochen. Kartoffeln stampfen, etwas abkühlen lassen. Ei, Eigelb, 30 g Butter und Mehl unterkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
3. Aus dem Teig 3 Rollen (∅ 5 cm) formen. Scheiben abschneiden, leicht zusammendrücken. Gnocchi in siedendem Wasser ca. 5 Min. ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen. Restliche Butter erhitzen, Mandeln hacken und darin anrösten, Gnocchi zufügen. Mit den Haxen anrichten.

Pro Portion 1105 kcal (4634 kJ) / 61 g KH / 45 g E / 73 g F

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